Hofgut Ruppertsberg: ABBAYE DE TAMIÉ

ABBAYE DE TAMIÉ

In der Zisterzienser-Abtei Notre-Dame de Tamié leben noch etwa 25 Trappisten-Mönche. Die Herstellung des gleichnamigen monasterischen Käses, der hier beschrieben wird, lag bereits im 19. Jahrhundert in den Händen der Geistlichen.
Die malerische Abtei liegt auf 900 Höhenmetern in den französischen Voralpen Savoiens, westlich der Stadt Albertville. Das Massif des Bauges, in dem die Kühe der Milchbauern weiden, liegt in Mitten eines riesigen alpinen Naturschutzgebietes. Wie für hochwertigen Rohmilchkäse üblich, wird hier ausschließlich Heu gefüttert. Das Verfüttern von Sillage verbitten sich die Mönche. Im Kloster Tamié legt man großen Wert auf langfristiges, nachhaltiges Denken. Das Kloster selbst z.B. wird ausschließlich mit der Wärme einer Biogasanlage zur Vergärung der Molke betrieben.

Das Kloster wurde 1132 gegründet, verlor in der Französischen Revolution seine Bestimmung, wurde zerstört und erst 1827 wieder aufgebaut. So konnten die Trappisten die Abtei seit dem Jahr 1861 wieder bewirtschaften. Ab diesem Zeitpunkt wurde die Produktion von Käse wichtig für das wirtschaftliche Überleben der Mönche.
Die Tradition der monasterischen Käse aus Rohmilch geht auf die Rezeptur der Abtei von Port-de-Salut zurück. Diese wurde von einem Mönch der Abtei von Morimont aufgegriffen. Erwiederum musste während der Revolution fliehen und verbreitete sein Wissen. Manchen wird die kommerzielle Marke „Port-Salut“, die industriell von dem Konsortium „Belfoodservices“ hergestellt wird, ein Begriff sein. Darüber aber wollen wir keinen weiteren Satz verlieren. Die Ursprünge sind die gleichen - wir widmen uns hier der handwerklichen Herstellung.

Es gibt den Tamié als größere Version mit ca. 1,6kg und die kleinen Einzelstücke von ca. 600g, diese sind Gegenstand der Beschreibung.
Der ungepresste Rohmilchkäse aus gänzlich unbehandelter Milch hat einen Durchmesser von ca. 15cm und eine Höhe von ca. 3cm. Seine Form ist zylindrisch mit leicht konvexen Rändern. Das Markenzeichen ist das, in die Kruste geprägte, Malteserkreuz und der Aufdruck „Abbaye de Tamié“. Seine gewaschene, safranfarbene Kruste bekommt mit der Reifung einen hellen, weißen Flaum. Der Fettgehalt beträgt 51%-53% der Trockenmasse.
Etwa drei bis vier Stunden nach dem Abfüllen des Bruchs in Formen, wenn die kleinen „Bruchstücke“ sich bei kontrollierter Temperatur zu einer homogenen Masse verbunden haben, werden die Käse mittels einer Lake gesalzen. Nach diesem Prozess kommen die rohen Käse zum Reifen in die alten, feuchten Gewölbekeller des Klosters, wo sie bei einer konstanten Temperatur von 14°C alle zwei Tage liebevoll kontrolliert, mit einer Lake gewaschen und gewendet werden. Nach 18 bis 24 Tagen verlassen Sie das Kloster und finden den Weg zu Affineur Antony nach Vieux-Ferrette.

Die relativ weiche Kruste riecht leicht nach Milchsäure und intensiv nach Alpenheu, gepaart mit einer feinen Spitze Brevibacterium Linens, also dem Geruch nach roter Käsekultur. Aus der Krume nimmt man feine nussig-sahnige und durchaus auch laktisch-süße Noten und Kräutertöne auf. Die Kruste ist etwas kratzig – man kennt das vom verwandten Reblochon oder Cîteaux – kann und sollte aber mitverzehrt werden. Sie kontrastiert haptisch mit einer kremigen Krume von mildem Geschmack, die fein salzig und intensiv nach der gehaltvollen Milch der alpinen Weidekühe schmeckt.

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