BEAUFORT CHALET D'ALPAGE VIEUX
Es gibt den Beaufort, den Beaufort d’Été und den Beaufort Chalet d’Alpage. Wenn letzterer sehr lange reift, bekommt er den Zusatz „vieux“, im Deutschen „alt“. Für ein Lebensmittel eher herabsetzend, trifft man den Kern der Aussage am besten mit „gereift“. Wir haben es hier mit der Quintessenz der Qualität Französischer Gruyères zu tun, zu deren Familie der Beaufort gehört, gleichwohl er eine sehr eigene Typizität besitzt. Seine Herstellung geht in die Antike zurück, erlangte im Mittelalter erste Höhepunkte, als die alpinen Flächen in einem unglaublichen Kraftakt durch Menschenhand zu Weiden kultiviert wurden. Im Jahre 1865 wird der Beaufort zum ersten Mal als solcher benannt und tritt aus dem Schatten des Gruyère hervor.
Der Ort Beaufort befindet sich in den hohen Alpen Savoyens auf Französischer Seite. Die Kommune mit ca. 2000 Einwohnern gehört zum Arrondissement der bekannteren Stadt Albertville. Die Gemarkung „Beaufort ist von 683m bis 2882 Höhenmetern festgelegt. Die Geschichte des Beaufort Chalet d‘Alpage ist auch die Geschichte des französischen Agropastoralismus, der seit Jahrhunderten in den Höhen Savoyens praktiziert wird. Eine subsistenzorientierte, traditionelle Wirtschaftsform, bei der Ackerbau und Pastoralismus (also Viehaltung auf Naturweiden) kombiniert werden. Diesen Bauern gelang es sogar, unter Duldung der Herrschenden, eine Art Selbstverwaltung zu praktizieren, solange sie den Interessen derer nicht schadete. Vermutlich bestellte das Comité du Salut Public während der Französischen Revolution auch aus diesem Grund große Mengen „Gruyère Français“ zur Ernährung der Pariser Bevölkerung. Schließlich adelte ihn Anthèlme de Brillat-Savarin, Gastrosoph des 19. Jahrhunderts, der nicht fehlen darf wenn es um die Identifikation bester Französischer Produkte geht, als den „Prinzen des Gruyère“. Die Transhumanz, jährlich gefeiert, ist für den Beaufort Chalet d’Alpage der entscheidende Akt. Er wird nur aus der Milch hergestellt, die zwischen April und Oktober von weidenden Kühen auf den saftigen Wiesen der Hochalpen zwischen 1500 und 2500 Höhenmetern gewonnen wird. Die Milch wird in den Chalets zu Käse verarbeitet. Eine der vielen strengen Bedingungen ist dabei, dass sie roh bleibt und innerhalb kürzester Zeit zu Käse verarbeitet werden muss. In der Käserei darf kein einziges Gerät vorhanden sein, dass in der Lage wäre die Milch über 40° zu erhitzen, auch wenn dort andere Käse hergestellt werden.
In den Chalets stellt sich diese Frage nicht: Das Gewicht eines Beaufort hängt von der Größe einer Herde ab und liegt in der Regel zwischen 40 und 50kg. Für ein Kilogramm Beaufort benötigt man 10-12l Milch. Morgens und am Abend wird gemolken und nach jeder Runde entsteht ein Käselaib. Es darf ausschließlich die Milch einer Herde verwendet werden und diese muss aus Tieren der Rasse Tarine oder Abondance bestehen.