FOURME D´AMBERT

Die Fourme d‘Ambert ist ein Käse mit blauer Flora aus den Höhenlagen (Forez) der Départements Puy-de-Dôme, dem Cantal in der Auvergne und wenigen Gemeinden der Loire. Sein Ursprung liegt im Ort Ambert. Die Kühe grasen in der Weidesaison auf den vulkanischen Böden des Zentralmassivs. Der hohe Niederschlag auf den Höhen des Mittelgebirges unterstützt das Wachstum frischen Grases und diverser Wildkräuter. Die Tradition der Herstellung dieses Käses geht ins 8. Jahrhundert zurück und im 18. Jahrhundert war er sogar offizielles Zahlungsmittel für die Pacht der „jasseries“, der Hütten in Höhenlagen über 1200m, die in der Weidezeit als Wohnung, Stall und Käserei dienten. In den Alpen sind diese Behausungen als „Chalets“ bekannt. Während die Männer in der schönen Saison in den Ebenen damit beschäftigt waren, die Äcker und Weiden zu bestellen, hüteten die Frauen die Kühe in den Höhenlagen, wo man sie in der Weidezeit zur Entlastung der Ebenen hintrieb. Die Herstellung der Fourme d’Ambert war also ausschließlich in weiblicher Hand.
Zum Abtropfen verwendeten die Frauen ausgehölte Fichtenstämme, woraus sich die Form ergab. Am 9. Mai 1972 erhielt die Fourme d’Ambert die Anerkennung als AOC, gemeinsam mit der Fourme de Montbrison ; eine Zwangsheirat, die 2002 per Dekret aufgelöst wurde. Seither wird die beiden Käse wieder individuell vermarktet, unterscheidet sich doch die Herstellung erheblich. Im Jahr 2006 wurde der Fourme d’Ambert auf Europäischer Ebene eine AOP anerkannt.
Unsere Fourme d’Ambert fermière stammt von den Frères Vergnol in Avèze, die einen Hof mit 80 Montbéliard-Kühen bewirtschaften.
Bei der Herstellung des Käses wird der Bruch in kleine Krümel in der Größe von Perlen geschnitten. Diese werden unter regelmäßigem Rühren zu einer feinen Hautbildung angeregt, die das Verkleben während des Abtropfens verhindert. Nach einer ersten Abtropfphase auf einem Tuch wird der Bruch in die Formen gebracht. Das Abtropfen erfolgt ohne Pressung durch das Umdrehen der Formen und unter größter Vorsicht, die „Käseperlen“ nicht zu zerdrücken.

Das Laktorserum fließt ab und hinterlässt im Teig kleine Öffnungen, womit die Krume luftig bleibt. Das Salzen findet in der letzten Etappe der Formgebung mittels Lake statt. Nach ausreichender Stabilisierung, etwa vier Tage nach Herstellung, wird der Käse mittels Nadeln perforiert und mit Penicilium Roqueforti geimpft. Bleibt die gekonnte Reifung unter Beherrschung von Temperatur und Feuchtigkeit, die zur Bildung der schönen Kruste und der Verbreitung der blauen Flora führt.
Der Käse aus Kuhmilch fällt durch seine besondere Form „Fourme“ auf: Es handelt sich um einen hohen, gleichmäßigen Zylinder von 17-21cm Höhe und 12,5-14cm Durchmesser mit schöner, weiß-gräulicher Kruste. Im Anschnitt offenbaren sich Scheiben kremfarbenen Teigs mit gleichmäßiger, grünlich-blauer Marmorierung.
Die Fourme d’Ambert ist wohl der mildeste und kremigste seiner Gattung. In der Nase nimmt man Noten von Champignons und frischem Moos wahr, die sich von der Kruste in die Mitte der Krume mit sahnig-kräutrigen Tönen und einem feinen Bouquet von Blauschimmel vermischen. Am Gaumen ist der Käse weniger salzig als seine Verwandten und hält ein, was die Nase verspricht. Die Vielfalt der frischen Aromen wird durch erstaunlich ausgeprägte Zitrusnoten ergänzt, wie man sie bei guten Blauschimmelkäsen gelegentlich findet.
Die Fourme liebt restsüße Weine z.B. aus Aromasorten Mustaller und Gewürtztraminer oder einen reifen aber nicht zu trockenen Riesling. Gerne wird sie auch als Dessert mit einer aromatischen Birne (wenn man eine findet!), Apfel oder einem Exoten serviert.

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