LAGUIOLE

Der Ort Laguiole (gesprochen: /la.gjɔ.lə/) befindet sich in der Gegend des Aubrac mitten im französischen Zentralmassiv. Geografisch ist die Gegend auf dem Breitengrad von Arcachon und befindet sich im Dreieck zwischen den Städten Clermont-Ferrand, Toulouse und Montpellier.

Stellen Sie sich eine extrem dünn besiedelte, karge und vulkanische Mittelgebirgslandschaft vor und Sie befinden sich im Aubrac. Berühmt ist Laguiole wegen seiner Messer mit eine Schaft aus Kuhhorn…und eben wegen seines Käses. Die Drei-Sterne Köche Michel und Sébastien Bras haben die Gegend in die Hochküche gebracht. Wunderschön und mit vielseitigen Landschaftsbildern, einer relativ unberührten Fauna, beherbergt das Aubrac eine stolze Bevölkerung. Diese hat ein großes Interesse, nicht in Vergessenheit zu geraten. Wie so häufig definieren sich die Menschen über ihr Handwerk und ihre Produkte.

Man liest unterschiedlich über die Tradition des Laguiole-Käses. Zweifelsohne beruht die Herstellung auf monasterischem Wissen: Mal im 12., im 14. oder 15. Jahrhundert ; auf jedem Fall sehr alt, sehr traditionell! Dieses Wissen, ging an die sogenannten „buronniers“ über, die während der „estive“, also der Weidezeit, die sogenannten „burons“: Steinhütten im Gebirge, bewirtschafteten. Nachvollziehbar ist in diesem Zusammenhang - zu Zwecken der Konservierung - die Herstellung großer und stark gepresster Käselaibe von 30-50kg. Man musste im Sommer den Vorrat für den Winter schaffen. Käse war im 19. und zu Beginn des 20. Jahrhunderts lukrativer als die Vermarktung von Fleisch. Für die Herstellung des Laguiole kam natürlich nur die autochtone Rinderrasse „Aubrac“ in Frage. Wunderschöne, etwas kleinere Tiere mit beeindruckend ausladendem Horn. Diese Tiere kamen besonders gut mit der kargen Vegetation der Höhenlagen zurecht. 

Der Niedergang des Laguiole begann mit der Industrialisierung der Tierhaltung und der Käseherstellung, mit der die Gegend nicht mithalten konnte. Die Einführung ergiebigerer Milchkühe aus den Niederlanden endete mit einer Katastrophe, da diese den Widrigkeiten der Umgebung nicht angepasst waren und ihre Milch zu wenig Proteine für die Herstellung von Hartkäse hatte. Am Tiefpunkt des Laguiole in den 60er-Jahren drohte dieser zu verschwinden. Lokale Initiativen retteten, durch die Bildung von Kooperativen und die Entwicklung von Statuten, die traditionelle Herstellung des Laguiole. Bereits 1961 wurde dem Käse die AOC zugesprochen, folgte 2008 die AOP auf Europäischer Ebene. Mit der Schweizer Rasse „Simmental“ fand man, neben dem Aubrac-Rind, ein Rind, das mit den örtlichen Gegebenheiten gut zurecht kam. Heute ist die Herstellung in 73 Kommunen, die sich auf drei Départements verteilen, zugelassen. Die Produktion ist ganzjährig und leider nur noch wenige widmen sich der ganz traditionellen Herstellung aus Sommermilch. Den geschmacklichen Vorteil dieser Käse ermöglichen uns Bernard und Jean-Francois Antony.

Der Laguiole aus Rohmilch wird aufwendig hergestellt: Zunächst wird der Bruch drei Tage gepresst, danach zerbröselt und gewürzt und mit relativ hohem Pressdruck in die endgültige Form gedrückt. Der Laguiole wird nach mindestens 4 Monaten Reifezeit vermarktet. Allerdings erreicht er seinen besten Geschmack nach 10-monatiger Pflege. Die schweren Laibe von 30-50kg, 40cm Höhe und Durchmesser, entwickeln eine dicke, goldgelbe Kruste. Die Krume ist luftig, relativ weich und offenbart in der Nase laktische Noten und den Duft frischer Kräuter.
Am Gaumen entdeckt man buttrige Töne, die sich harmonisch mit Noten von Kräutern und Trockenfrüchten paaren.

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