LAZUECH - DIAMANT DES PRÈS, SANDRILLON & CANDELOU

Die Schafskäse der Familie Lazuech

- Diamant des Près, Sandrillon,Candelou -

Als Causses bezeichnet man im Französischen, die im südlichen Zentralmassiv gelegenen Kalkhochebenen zwischen 700 und 1200m Höhe. Zwei Flüsse, der Tarn und der Aveyron, gruben sich über Jahrmillionen den Weg durch die Gebirgsformationen und bildeten wunderschöne Schluchten, die Gorges du Tarn ist davon die wohl bekannteste. Durch das durchsickernde Wasser und unterirdische Flussläufe ist das Kalksteinmassiv stark verkarstet und zerklüftet. In den Gouffres de Padirac z.B. kann man die Kunst der unterirdischen Wasserläufe in beindruckender Weise touristisch bewundern. Auch die Reifekeller des berühmten Roquefort, im südlichen Aveyron, profitieren von den luftdurchlässigen Felsformationen, die diese Gegend prägen.

Die Causses gelten als besonders wasserarm. Nicht auf Grund mangelnder Niederschläge, sondern wegen der hohen Durchlässigkeit des weichen Kalksteins. Auf Grund der eher kargen Vegetation eignet sich die Gegend am besten für die Haltung von Schafen, die sehr gute Futterverwerter sind. Sandrine und Vincent Lazuech schließen sich der Jahrhunderte alten Tradition der Schafzucht im Aveyron an und halten 50 km südöstlich der Stadt Rodez, im kleinen Örtchen Drulhe, eine Herde von 200 Schafen, deren Milch der Herstellung köstlicher Käse dient. Es handelt sich bei den Produkten aus der Käserei von Sandrine diesmal nicht um berühmte, ursprungsgeschützte Käsesorten. Die Rezepturen sind vom Ehepaar kreiert und fanden auf Grund ihres besonderen Geschmacks den Weg in die Reifekeller von Bernard und Jean-Francois Antony. Der kleine Diamant des Près, also der „Wiesendiamant“ ist ein frischer, weißer Käsetaler, der sehr gut reift und sich je nach Saison ins Feste oder Kremige verwandelt. Die reiferen Käse umgibt ein heller, leicht gelblicher Flaum. Man kann vorweg nehmen, dass alle drei Käse des Hofs durch einen feinen, fast zarten Geschmack von Schafsmilch und Kräutern geprägt sind, der sich an keiner Stelle aufdrängt oder gar rustikal oder beißend entwickelt.
In der dünn besiedelten Gegend (25 Menschen je qkm - Deidesheim ist im Vergleich bei 140 Bewohnern pro qkm ) werden nach täglichem, morgen- und abendlichem Melken wahrlich „Käsediamanten“ produziert. Der Name ist also Programm! Der etwas größere, stark geaschte Sandrillon, sein Name ist ein Wortspiel aus dem Namen der Bäuerin und der französischen Bezeichnung für das Aschenputtel, wirkt im Zusammenspiel mit einem hellen weißen Flaum, der sich mit der Reifung bildet, fast grünlich schimmernd, ja optisch ungewöhnlich. Aber sein Geschmack …!
Besonders hervorzuheben ist der Dritte im Bunde, der Candelou. Hier gelingt, was bei Produkten aus Schafsmilch äußerst schwierig ist: Hinter einer gräulich-weißen, fast unscheinbaren Kruste, verbirgt sich eine cremige, brie-ähnliche Krume mit feinster Aromatik.

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