Hofgut Ruppertsberg: LIVAROT

LIVAROT

Das Örtchen Livarot, das diesem Käse seinen Namen gab, befindet sich in der historischen Region des "Pays d'Auge" in der Normandie, die sich heute in die modernen Départements "Calvados", "Eure" und "Orne" unterteilt. Livarot befindet sich südlich der Stadt Deauville, etwa eine Stunde Autofahrt von dieser entfernt.
Es handelt sich um einen der traditionellsten Käse der Normandie, der im 19. Jahrhundert noch in deutlich größeren Mengen produziert wurde als sein milderer Hauptwettbewerber, der Camembert. Im Ursprung war der Käse ein Nebenprodukt der Butterherstellung, kräftig im Geschmack und niedrig im Fettgehalt. Die Bauern der Normandie hielten die ursprünglichen Rinderrassen zur Doppelnutzung, einerseits als proteinhaltiger Milchlieferant für die Butterherstellung, andererseits als Lieferant für Qualitätsfleisch. Die Entwicklung des Fleischmarktes hin zur Verwertung der männlichen und ausgedienten Tiere erhöhte auch die Wirtschaftlichkeit für die Käseherstellung, sprich es lohnte sich, mehr Tiere zu halten. Die normannischen Weiden, kühl im Sommer und mild im Winter, in Kombination mit häufigen Niederschlägen gaben die hochwertige Nahrung für die Rinder ohnehin schon immer her.

Ähnlich wie beim Camembert förderte die Einrichtung der Eisenbahnstrecken, Mitte des 19. Jahrhunderts, den Absatz des Livarot. Es war nun möglich auch empfindliche Produkte schnell in die Hauptstadt zu liefern. Wurden allerdings im Jahr 1877 noch 4,5 mio Livarots gegenüber 2 mio Camemberts produziert, wendete sich das Blatt mit den Jahren ins Umgekehrte. Nach dem 2. Weltkrieg verschwand der Livarot beinahe ins Unbedeutende. Erst mit der Einrichtung des AOC-Status im Jahr 1975 gewann die Produktion an Stabilität und auch kleinbäuerliche Strukturen wagten sich wieder an die Herstellung heran. Den Fettgehalt erhöhte man sukzessive von 15% auf 40%, um den Livarot einem breiteren Publikum zugänglich zu machen. Ähnlich wie der Munster, sein rotschmieriger Kollege aus dem Elsaß, diente der Livarot im Ursprung auf Grund seines kräftigen Geruchs und Geschmacks als Fleischersatz, gerade während der Fastenzeit. In der Tat: Man riecht seinen Auftritt! Auch deshalb nennt man diesen Käse liebevoll den "Fuß Gottes". Der runde Käse wird mit fünf Streifen "laîches", im Ursprung aus Rohrkolben typha latifolia, heute häufig aus Papier, zusammen gehalten. Dies brachte ihm seinen Spitznamen "Colonel" ein. Die Kruste erscheint kräftig rötlich und leicht glänzend, seine Oberfläche ist durch die Form mit kleinen Rauten gerillt. Seine Krume ist kremig mit leichten Lufteinschlüssen und erscheint elfenbeinfarben. Dem Duft nach Stall und Heu von außen folgt eine milde Krume, die Lust auf mehr macht.

Zurück zur Übersicht