MOTHAIS

Mothais fermier à la feuille – Ziegenkäsetaler mit Kastanienblatt

Das Poitou, die Gegend oberhalb der Gironde, ist die Region Frankreichs, die den größten Anteil an Ziegenhaltung in der französischen Landwirtschaft hat. Das kommt nicht von ungefähr: Die Region, zu der etwas südlicher das Bordelais gehört, war im Wechsel vom 19. auf das 20. Jahrhundert am stärksten von der Reblaus betroffen, die die Rebbestände fast vollständig auslöschte. Die Ziegenhaltung war schlichtweg das „Noteinkommen“ für die betroffenen Bauern. Die Veranlagung zur Ziegenhalten in der Gegend kam – der Legende nach – durch die Vertreibung der Araber aus Frankreich durch Karl Martell im Jahr 732. Die Ziegen, die die Armeen der Sarazenen begleiteten, wurden vor Ort gelassen. Aus dem Poitou kommen folglich sehr viele verschiedene und sehr bekannte Ziegenkäse.
Im Kleinen Örtchen Melle, eine Stunde Autofahrt östlich von La Rochelle, existiert seit 1994 die Fromagerie des Gors von Hélène Servant. Sie ist mit ihrem Team von 9 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern auf die Herstellung hochwertiger Ziegenkäse spezialisiert.

In ihrer Käserei verbindet sie auf vorbildliche Weise traditionelles, qualitätsbewusstes Handwerk mit moderner Technik unter strengen Hygienevorgaben. Neben den hohen Standards, die einige der von ihr hergestellten AOP-Käse ohnehin verlangen, handelt die erfahrene Käserin zudem nach eigenen Qualitätsvorgaben: Sie beschränkt sich auf die Belieferung durch nur drei Bauern. Diese liefern ihr Milch von weidenden oder heufressenden Ziegen und stellen ausschließlich auf dem eigenen Hof ihr Futter her. Gleichfalls fühlen sie sich den bäuerlichen Strukturen der Region verpflichtet. Zweitens lässt Hélène Servant die Milch lange reifen und impft sie mit dem besten Bruch und Molke des Vortags. Ihr drittes Qualitätsmerkmal ist das Abfüllen „à la louche“, also mit der Schöpfkelle. So wird der Bruch am wenigsten beschädigt und gleichmäßig, ohne Pressung und „Abfüllstress“ verteilt. Aus der Fromagerie des Gors stammt auch unser Chabichou, der Petit Pavé und die leicht geaschte Ziegenkäseraute. Chabichou und Mothais stammen von eine Bio-Bauernhof und tragen das französische Bio-Siegel.
Der Mothais ist nach der Gemeinde La Mothe-Saint-Héray im Département Deux-Sèvres benannt. Seine Herstellung beschränkt sich aber nicht ausschließlich auf diesen Ort. Seit 2002 versucht ein Syndikat zur Verteidigung des Mothais, eine geschützte Ursprungsbezeichnung für den vielkopierten Käse zu erreichen. Der Antrag ist immer noch in Prüfung.
In der Regel sind die Reifekeller für Ziegenkäse stärker durchlüftet, da sich Ziegenkäse zum Trocknen eignen. Nicht aber beim Mothais, der z.T. in Kellern mit bis zu 100% Luftfeuchtigkeit reift, wo er alle 4-5 Tage gewendet wird. Den Käse feucht zu halten, wird auch durch das Kastanien- oder Platanenblatt unterstützt. Folglich ist der Mothais ein weicher, kremiger Käse mit saftiger Krume, der bei fortgeschrittener Reife auch mal zum Fließen neigt. Der Käse von ca. 10cm Durchmesser und 3cm Höhe präsentiert sich jung hell weiß mit leichter Aderbildung und entwickelt sich mit der Reifung ins Elfenbeinfarbene, die Adern werfen bräunliche Schatten.
Das Blatt, dass den Mothais prägt und ihn optisch von vielen anderen Käsen abhebt, wirkt sich natürlich auch gustatorisch aus, indem der Käse mit seiner Reife vegetabile Aromen und Tannine aufnimmt.

Zurück zur Übersicht