OSSAU

Der Ossau ist nach seiner Herkunft, der Vallée d’Ossau in den französischen Pyrenéen benannt.
Es gibt einen Käse mit dem Namen Ossau-Iraty, der mit einer AOC und einer AOP eingetragen ist. Dieser ähnelt dem Original etwas, verbindet aber zwei Terroirs unter einem Label, eben die des Ossau und das Baskenland. Man unterstellt den Machern einen Hang zur Uniformisierung und Standardisierung mit der Absicht, einen globalen Handel mit dem Produkt zu befeuern.
Das ist natürlich nichts für das kleine gallische Dorf in Vieux-Ferrette mit den Antonys als Kämpfer für den echten Käse! Die Käse aus dem Baskenland, z.B. der Ardi-Gasna, seien nicht schlechter, sie seien nur anders, betonen die Affineurs.

Hier haben wir es also mit dem Original zu tun. Dieser Käse wird im südlichsten Frankreich, westlich der Pilgerstadt Lourdes, am Fuße der französischen Pyrenéen in der Region Béarn hergestellt.
Es handelt sich um einen abgerundeten Laib von ca. 4kg mit einem Durchmesser von knapp 30cm und ca. 10cm Höhe. Seine Reifezeit beträgt 4-6 Monate. Die glatte Kruste wird zunächst mit Salzwasser, später nur mit Wasser gewaschen. Während der Affinage entwickelt sie sich leicht rosé-farben und bleibt schön feucht. Sie trägt eine markante, wunderschöne Schafskopfprägung. In der Tradition des Béarn werden die Käse nur wenig gepresst. Die Krume ist sehr hell, wie bei Schafskäse üblich und in der Konsistenz eher weich und luftig aber nicht cremig. Sie ist mit kleinen Bläschen durchsetzt.
In der Nase strömt die feuchte Kruste einen deutlichen Kellerton aus, der einen kräftigen Käse erwarten lässt. Die Krume riecht fein nach Schafsmilch und ist im Geschmack überraschend mild und von angenehmer Salzigkeit. Es ist ein kräftiger Käse, der weder lautstark noch schüchtern daher kommt.

Der Ossau ist ein Käse, der sich – neben seinem Stammplatz auf der Käseplatte - sehr gut als Komponente von Gerichten eignet, z.B. gehobelt auf einem Carpaccio, als Salattopping oder fein ziseliert, mit rohen Schalotten und einem hochwertigen Olivenöl angemacht.

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