VACHERIN DU MONT D'OR

Der Vacherin du Mont d’Or ist ein saisonaler Käse, der nur zwischen dem 10. September und dem 10. Mai verkauft wird. Dieser hier stammt von der Fromagerie Sancey in Métabief am Fuße des Mont d’Or (1419m). Das Gebiet grenzt an die Schweiz, oberhalb des Neuenburger Sees.

Der Vacherin hat seit 1981 eine AOC, die sich 1996 in eine AOP entwickelt hat. Obwohl der Käse eine mehr als 200jährige Tradition besitzt, tobte in der jüngeren Geschichte ein langer Konflikt zwischen Frankreich und der Schweiz über die Frage, welcher Nation der Käse zugeschrieben werden sollte. Der Konflikt endete erst mit der Kapitulation der Schweizer, die ein ähnliches Produkt aus thermisierter Milch herstellen.

Zunächst wird der Käse in einem Gürtel aus Fichtenrinde auf Fichtenbrettern gereift. Der Gürtel ist „enger geschnallt“ als die ursprüngliche Form des Käses, was ihm eine wellige Oberfläche beschert, die mit ihrem leichten Flaum an eine Daunendecke erinnert.

Die Kruste erscheint feucht, leicht rötlich mit den sichtbaren Abdrücken des Abtropfleinens. Unter der Kruste verbirgt sich eine sahnig-elfenbeinfarbene Krume mit wenigen Lufteinschlüssen. Nach der ersten Reifung wird der Käse in schmucke Fichtenholzdosen gesetzt, wo er sich bis zu weiteren 3 Wochen entwickelt. Da der Teig des Käses sehr flüssig wird – bei der Herstellung wird der Bruch mit der Molke verrührt - erfüllen Gürtel und Dose aus Rinde bzw. Holz rein praktisch das Wegfließen des Käses. Des Weiteren spielt das Holz im Laufe der Reifung eine wichtige Rolle bei der Aromenbildung.

Die Käse von ca. 700g Gewicht, einer Höhe von ca. 6cm und einem Durchmesser von 13cm werden traditionell mit dem Löffel serviert und gegessen. Häufig findet man Rezepturen, die das Servieren des Käses aus dem Ofen empfehlen. Dies intensiviert den Holzgeschmack und ist gerade in Verbindung mit Salat und frisch gekochten Kartoffeln ein Hochgenuss.
Für die Käse, die Jean-Francois Antony aus dem Keller entlässt, wäre die warme Variante zu schade. Sowohl Konsistenz und Aroma befinden sich in absoluter Harmonie: In der Nase findet man einen Fichtenwald, gepaart mit Stallnoten, die an Reblochon erinnern. Die Milchsäure ist im Geruch sehr präsent, was wohl auf die Verwendung der Molke und eine längere Standzeit des Bruchs zurück zu führen ist.
Im Mund zeichnet sich der Mont d’Or durch eine angenehme Viskosität aus. Auch wenn der Geruch auf einen kräftigen Käse deuten könnte, offenbart sich ein absolut milder, beinahe süßlicher Käse mit feiner Salzigkeit, Noten von Haselnuss und intensiven Sahnearomen. Die Holzwürze gibt dem Käse die nötige Spannung, die in einem Feuerwerk von Geschmackswahrnehmungen mündet.

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